20 Jan 2018

L’Eiswein un joyaux façonné par l’hiver

Gerd, Ruth and Ralf Anselmann. Gerd, Ruth and Ralf Anselmann.
Publié dans Cultures
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Le vin de glace "ou Eiswein" est un vin unique, une rareté qui ne peut être produite que par les vignobles les plus septentrionaux, puisque ses vendanges ne peuvent commencer qu’à des températures inférieures à -7°C. L’ Eiswein est un des vins qui ont fait la renommée de la famille Anselmann qui perpétue une tradition viticole de plus de 4 siècles.

Anselmann campagneSi la famille Anselmann est effectivement liée à la viticulture depuis des siècles, ce n’est qu’à partir de 1959 que Werner Anselmann commence à s’occuper lui-même de la mise en bouteilles et de la commercialisation. Le domaine Anselmann, situé en Rhénanie Palatinat, est un des plus grands domaines viticoles d’Allemagne.

Le vignoble est conduit en culture raisonnée et tous les moyens sont mis en œuvre à la vigne comme en cave pour obtenir les meilleurs vins possibles. Les cent hectares du vignoble sont désormais exploités selon les règles de la culture raisonnée, par les frères Gerd et Ralf et leur sœur Ruth Anselmann,  selon les règles de la culture raisonnée.

Le vin de glace doit répondre à un cahier des charges  rigoureux

Pour être un Eiswein, le vin doit provenir d'une liste approuvée de cépages, plantés dans la région:

- Les grappes doivent être récoltées gelées.

- Le moût final doit avoir un degré Brix* de 35° au minimum.

- Le sucre résiduel du vin doit être au moins de 125 grammes par litre.

- Le degré Brix du jus pressé, à l'entrée en fermentation, doit être de 32° au moins.

- L'alcool doit provenir exclusivement de la fermentation des sucres présents naturellement dans les grappes gelées. Aucune addition de sucre.

Anselmann vinsCette sévérité, condition première de sa rareté, permet de mieux comprendre que ce vin d’exception soit exclusivement présenté qu’en flacon de 37,5 cl. Pour produire un vin de glace, les grappes doivent être vendangées gelées sur pied à une température maximum de moins 7 degrés Celsius. Dans le raisin, le jus sucré ne gèle qu'à basse température. Ainsi, dans le raisin gelé, les cristaux de glace sont retenus dans le pressoir avec la pulpe. Le jus déjà sucré par une très longue maturation est encore concentré par la perte d'eau gelée. Le taux de sucre peut alors atteindre des valeurs très élevées, tandis que parallèlement, l'acidité augmente dans les mêmes proportions. Le vin de glace est donc un concentré de vendange tardive, mais sans action de pourriture noble (botrytis). Cette méthode de fabrication traditionnelle ne fait par ailleurs jamais appel à la congélation artificielle.

Dès l'arrivée au chai, le raisin est pressé directement. La concentration du jus obtenu est typiquement comprise entre 35° et 39° Brix (110° Oechslé minimum). Le moût est ensuite mis à fermenter comme pour un vin liquoreux. Une maturation lente s'opère, donnant un vin sucré et très riche en arômes. Les conditions impératives de température (pas de vendanges par exemple à -5°C ) impliquent que la vendange se fasse souvent de nuit. Dans ces conditions extrêmes, où la vendange doit impérativement être achevé en une seule nuit, on ne peut produire le vin de glace que sur de petites parcelles, d’autant que les rendements n’excèdent rarement 5hl/ha.

Sous sa  gangue de glace, les arômes des fruits de l’été L’Eiswein Anselmann est proposé dans les variétés de cépages Riesling, Scheurebe, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, St. Laurent, Dornfelder et  Spätburgunder/Pinot Noir. Parmi ses fleurons, la variété Dornfelder de l’Eiswein millésime 2009 représente un sommet dans l’élaboration de ce vin de grande classe. Ce millésime magnifique arbore une robe pourpre parsemée de reflets violets. Exprimant des arômes complexes de  prunes et de cerises, c’est un vin puissant, avec beaucoup de corps et d’une grande longueur en bouche.

Anselmann produit également un Eiswein élaboré à partir d’un cépage Riesling, d’une belle couleur jaune d’or, d’une grande fraîcheur et qui développe des arômes  d’abricots, de melons et d’agrumes, sur de subtiles notes florales et minérales. L’ensemble apporte un goût intense et un accord aromatique d’une grande élégance, une harmonie qui lui a notamment valu la médaille d’or du salon « VinAgora » de Budapest en 2012.

* Les degrés Brix (pays anglo-saxons) et Oechslé (Allemagne, Suisse, Luxembourg) traduisent la fraction de sucre présente dans le vin.

Récompenses

Tout aussi prestigieux, l’Eiswein décliné à partir de Pinot noir est un vin de garde déjà récompensé par de nombreux prix :

- Médaille d’or "VINOVITA" à Zagreb / Croatie 2008.

- Médaille d'or "Premium Select Wine Challenge" pour ProWein 2010.

- Médaille d'Argent "awc vienna" à Vienne / Autriche 2009.

- Médaille d'Argent "Finger Lakes Wine Concours International" à Rochester / USA 2009.

- Médaille d’argent de la DLG en 2008.

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